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Schoko-Nikolaus und Keksglasur

Zehn Kilo Schokolade isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr. In der Weihnachtszeit wahrscheinlich besonders viel: in Form gegossen als Schoko-Nikolaus, als Umhüllung von Pralinen oder als Glasur auf Plätzchen und Lebkuchen. Katalysatoren von Evonik sorgen dafür, dass die Schokolade auf den Leckereien gut haftet und der Nikolaus nicht in der Hand zerschmilzt.

Die Supermarktregale sind schon seit September voll mit Weihnachtsgebäck, und spätestens im Oktober folgen die „Schokoladenhohlfiguren“ in Form von Nikoläusen, Schneemännern und goldenen Teddybären. Die Rezeptur und die Qualität der Zutaten sind wichtig für den guten Geschmack, aber darüber hinaus ist Verbrauchern – wenn auch oft unbewusst – die Optik und Sensorik wichtig: die Glasur darf nicht von den Plätzchen bröckeln, die Schokolade soll knackig sein und nicht in der Hand, dafür aber zart auf der Zunge zerschmelzen. Um diese Eigenschaften zu erreichen, setzen die Profis in den industriellen Backstuben auf spezielle Speiseöle und -fette.

Bevor frisch gewonnene Pflanzenöle in Nahrungsmitteln eingesetzt werden können, durchlaufen sie aufwendige Reinigungs- und Modifikations-Prozesse. Dazu gehört die teilweise oder vollständige Hydrierung. Dadurch werden Verunreinigungen entfernt, die Farbe, Geruch und Geschmack beeinträchtigen. Außerdem kann damit die Textur verändert und die Haltbarkeit erhöht werden. Die Fettsäureketten von Speisefetten bestehen aus Kohlenstoffatomen, die über Einfach- und Doppelbindungen miteinander verknüpft sind. Je mehr Doppelbindungen enthalten sind, desto niedriger ist die Schmelztemperatur eines Fettes, und um so empfindlicher ist es gegenüber dem Luftsauerstoff, der an diesen Doppelbindungen angreifen kann.

Durch den Prozess der Hydrierung werden diese Doppelbindungen in einer chemischen Reaktion durch Anlagerung von Wasserstoff ganz oder teilweise in Einfachbindungen umgewandelt. Diesen Prozess nennt man auch „Härten“, denn Öle werden dabei zähflüssiger oder sogar fest. Außerdem hat der Luftsauerstoff nun weniger Angriffsmöglichkeiten und das Öl wird nicht so schnell ranzig.

Die Hydrierung der Doppelbindungen erfordert allerdings hohe Temperaturen und Drücke. Bedingungen, die weder ökonomisch noch schonend für die empfindlichen Öle sind. Hier kommen die Katalysatoren von Evonik zum Einsatz, die dafür sorgen, dass der Hydrierprozess engergie- und produktschonend und mit erhöhter Geschwindigkeit ablaufen kann. Der Katalysator selbst wird dabei jedoch nicht verbraucht und verbleibt auch nicht im Produkt.

Die zur Öl- und Fetthärtung nötigen Katalysatoren werden bei Evonik in Indien entwickelt und hergestellt. Am Standort Dombivli, 40 Kilometer nordöstlich von Mumbai, sorgen etwa 300 Mitarbeiter für die Produktion und den Verkauf von nickel-basierten Hydrierkatalysatoren unter dem Markennamen MONCAT™. Das aktivierte Nickelmetall ist bei diesen speziellen Katalysatoren in Fett eingebettet und hat deshalb die Form von kleinen Pastillen, die gefahrlos gehandhabt und transportiert werden können und sich rasch und gleichmäßig im Pflanzenöl auflösen. Von Dombivli aus versorgt Evonik Kunden in der ganzen Welt. Dafür ist eine reibungslose Logistik in Abstimmung mit dem Vertrieb in den Regionen und den Kollegen des Supply Chain Managements für diese Produktgruppe besonders wichtig.

So helfen die Katalysatoren von Evonik dabei, dass das Weihnachtsgebäck und die Nikoläuse jedes Jahr rechtzeitig, frisch und makellos in den Regalen stehen können. Und auch wenn die Haltbarkeit der Schokolade mehrere Monate beträgt – im Dezember schmecken die Nikoläuse doch am besten!